Традиционные украинские вареники – история и рецепты

Posted on 10.09.2020 by ukr

Вареники, наряду с борщом, являются двумя столпами, которые представляют украинскую кухню. Мы собрали классические рецепты приготовления традиционных украинских вареников.

История вареников

Вареники — это традиционное украинское блюдо из теста с разнообразными начинками от сладких, как вишня, до кислых, как квашеная капуста. У каждой украинской хозяйки есть свой рецепт вареников, но способ приготовления остается одинаковым: заворачивание пресного теста вокруг начинки. Обязательно к вареникам подавать сметану.

Точное происхождение и дата появления вареников неизвестны, но можно с уверенностью сказать, что это блюдо наряду с борщом было хорошо известно украинцам еще с древних времен. Вареники часто упоминаются в фольклорных песнях, а также в литературе — например, в культовой Энеиде XIX века Ивана Котляревского.

Что касается начинок, то вареники традиционно готовили с сыром, жареной капустой, вареным картофелем, маком, яблоками, клюквой, вишней и другими ягодами. Сладкие вареники с творогом, фруктами или ягодами всегда подавались со сметаной или ряженкой.

Читайте также: 10 лучших блюд украинской кухни

Несмотря на распространенное заблуждение, вареники не были основой типичного рациона украинского крестьянина. Блюдо в основном готовили по воскресеньям или в праздничные дни. Вареники были и остаются неотъемлемой частью праздничных трапез на свадьбах, крестинах и церковных праздниках в сельской Украине. Блюдо подавалось невесте на второй день свадьбы. В этих случаях вареники символизировали плодородие и продолжение рода.

Этимология украинского «вареника», скорее всего, происходит от слова «варити», что означает «варить». В некоторых украинских диалектах, особенно в западных областях, находящихся под влиянием польского языка, люди используют слово «пироги», когда говорят о варениках. Естественно, рецепты отличаются от повара к повару — одни люди предпочитают вареники вареными, а другие могут дополнительно обжарить вареники после того, как они были сварены.

Классические вареники с картофелем

Вряд ли найдется более знаковое украинское блюдо, чем вареники с картофелем. Самая важная часть рецепта — это приготовление теста. Не волнуйтесь, если вареники не получаются идеальными с первой попытки-обычно это требует многолетней практики. Прежде чем следовать рецепту, убедитесь, что кефир имеет комнатную температуру.

Ингредиенты:

Для теста:

1 стакан кефира

5 стаканов пшеничной муки

Соль

Для начинки:

0,5 кг картофеля

1 крупная луковица

3 ст. л. подсолнечного масла

10 г сливочного масла

Соль, перец

Вымойте и очистите картофель нарежьте крупными кусочками. Положите картофель в кастрюлю и залейте его холодной водой, посолите и поставьте на средний огонь. Доведите воду до кипения, затем уменьшите огонь и варите до готовности около получаса.

Лук очистить и нарезать кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук на среднем огне до золотистого цвета около 5 минут, периодически помешивая лопаточкой.

Слейте воду с отварного картофеля. Добавьте сливочное масло, третью часть обжаренного лука и обработайте ступкой для приготовления пюре. Посолите, поперчите по вкусу и тщательно перемешайте ложкой.

В отдельную посуду налейте кефир, посолите и тщательно перемешайте. Затем каждый раз добавляйте муку по полстакана, перемешивая ложкой. После выкладываем тесто на доску и вымешиваем до однородности. Оно не должно прилипать к рукам.

Раскатайте очень тонко тесто и вырежьте небольшим стаканом кружочки.

Осталось выложить картофельную начинку в середину круга из теста и защипать края.

Варим вареники

В кастрюлю налить холодную воду, посолить по вкусу и прокипятить на сильном огне. Положите вареники в кипящую воду, двигая их лопаточкой так, чтобы они не прилипли ко дну кастрюли. Оставьте вариться на среднем огне. Снять с огня через 2-3 минуты после того, как вареники всплывут на поверхность. Высушите от воды и положите вареники в миску. Смешайте с остальной частью жареного лука. Подавать горячими со сметаной.

Читайте также:Лучшие блюда закарпатской кухни

Вареники с квашеной капустой

Еще один популярный рецепт вареников включает квашеную капусту. Квашеная капуста популярна в Украине как зимнее блюдо, поэтому неудивительно, что она может стать начинкой для вареников.

Для теста:

1 стакан воды

5 стаканов пшеничной муки

1 щепотка соли

Для начинки:

500 г квашеной капусты

2 луковицы

масло для жарки

Соль, перец

Квашеную капусту промойте в дуршлаге под струей проточной воды. Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне и тушите капусту около 10 минут, периодически помешивая лопаточкой.

Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте лук на среднем огне до мягкости и золотистого цвета, периодически помешивая лопаточкой.

В глубокой миске смешайте капусту и третью часть обжаренного лука, соль и перец.

Смешайте воду и соль в отдельной миске. Затем каждый раз добавляйте муку по полстакана, тщательно перемешивая ложкой. Переместите тесто на доску, посыпанную мукой. Месите до тех пор, пока тесто перестанет прилипать к рукам.

Раскатайте тесто и вырежьте небольшим стаканом кружочки.

Выложите начинку на середину круга из теста и защипите края.

Варим вареники с квашеной капустой

В кастрюлю налить холодную воду, посолить по вкусу и довести до кипения. Положить вареники в кипящую воду на 5 минут, пока они не всплывут на поверхность. Положите вареники в миску. Смешайте с остальной частью жареного лука. Подавать горячими со сметаной и сливочным маслом.

Вареники с вишней

Вишня — это самая известная и популярная начинка у сладких вареников. Традиционный украинский рецепт поможет сделать их пышными и вкусными, не давая вареникам развалиться при варке. Блюдо в этом рецепте готовится на пару.

Для теста:

1 стакан кефира

1 ст. л. сахар

1 яйцо

3 стакана пшеничной муки

1 ч. л. пищевая сода

0,5 ч. ложки. соль

3 ст. л. растительное масло

Для начинки:

2 стакана вишни

0,5 стакана сахара

сливочное масло — кусочек

В большой миске смешать кефир, растительное масло, соль, сахар и яйцо. Постепенно добавить муку. Тщательно перемешать.

В отдельной миске смешайте 2 столовые ложки муки и соду. Перемешать и вылить на стол, втирая в него тесто. В конце концов, вы должны получить однородную массу, которая не прилипает к рукам. Поставьте тесто в холодильник на полчаса.

Вишни вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Удалить косточки.

Достаньте тесто из холодильника и разложите его на столе, посыпанном мукой. Раскатайте все тесто в тонкий пласт и сделайте небольшие круги стаканом.

Поставьте миску с марлей, прикрепленной сверху и наполненной водой, на средний огонь. Марля должна быть достаточно натянута, чтобы выдержать вес вареников и не провиснуть. Можно использовать дуршлаг. Доведите воду до кипения.

Сделайте вареники-положите немного вишни и 1 чайную ложку сахара в кружок теста и защипните края. Положите вареники на марлю и накройте сверху крышкой. Кипятите в течение 7 минут.

Слейте воду, положите в миску и смажьте сливочным маслом. Их можно подавать со сметаной.

Вареники с грибами

Вареники с грибами — это идеальная начинка для вареников летом, когда в многочисленных лесах Украины можно собрать грибы. Конечно же, вы также можете купить грибы в магазине и следовать рецепту, чтобы сделать сытные вареники.

Для теста:

300 г пшеничной муки

1 яйцо

100 мл воды

1 щепотка соли

Для начинки:

250-300 гр грибов

100 г репчатого лука

70 г сливочного масла

Соль по вкусу

80 г сметаны

В миске смешайте вилкой яйцо и соль. Добавьте немного воды и снова перемешайте. Постепенно добавляйте муку и замесите тесто. Накройте полотенцем и оставьте на 30 минут.

Нарежьте лук и грибы небольшими кусочками. Поставьте сковороду на средний огонь, налейте немного масла. Сначала выложите лук, а когда он станет прозрачным, добавьте грибы. Жарить на слабом огне, пока весь грибной сок не испарится. Посолить и снять с огня.

Поставьте кастрюлю, наполненную водой, на огонь, и подождите, пока она не закипит. Теперь формируем вареники. Раскатайте тесто в тонкий пласт и сделайте небольшие круги стаканом. Выложите грибную начинку чайной ложкой в кружок. Зажмите края, чтобы сформировать вареники. Повторяйте до тех пор, пока не останется теста.

Когда вода закипит, посолить и положить в нее вареники порциями. Кипятите, пока они не всплывут на поверхность. Слейте воду с дуршлага и положите вареники в миску. Подавать со сметаной и по желанию овощным салатом.

«Ленивые» вареники с творогом

«Ленивые» вареники с творогом часто являются главным блюдом в аутентичных украинских рецептах. Этот рецепт запомнился старшему поколению украинцев, которые привыкли есть «ленивые» вареники на завтрак. Приготовление занимает гораздо меньше времени, чем обычные вареники, отсюда и название.

Ингредиенты:

400 г творога

2/3 стакана пшеничной муки

1 яйцо

сахар и соль по вкусу

Сыр протереть через сито или измельчить в мясорубке, чтобы он был однородным. Положите его в миску, добавьте сахар и разомните картофелемолкой. Добавьте яйцо и снова разомните. Всыпать просеянную муку и тщательно замесить тесто до однородной массы.

Разделите тесто на три части. Щедро посыпьте доску мукой. Возьмите одну из порций теста и сформируйте колбаску. Разрежьте на кусочки по 1,5 см. Сформируйте маленькие кружочки и сделайте небольшое углубление пальцем посередине. Повторяйте до тех пор, пока не останется теста.

Налейте воду в большую кастрюлю, посолите и доведите до кипения. Добавьте вареники и уменьшите огонь до минимума. Тщательно перемешайте лопаточкой, чтобы вареники не прилипли к кастрюле. Варить 2-3 минуты после того, как они всплывут на поверхность.

Слейте воду. Подают ленивые вареники со сметаной, сливочным маслом, ягодами, вареньем или медом.

Вареники с мясом

Еще одной популярной начинкой в рецептах вареников является мясо. Этот вид вареников особенно распространен в Полтавской области. Этот рецепт требует смешивания свинины и говядины.

Ингредиенты:

300 г говядины

300 г свинины

3 луковицы

4 ст. л. пшеничная мука

1 яйцо

0,5 стакана кефира

1 ст. л. уксус 9%

1 ст. л. кукурузное масло

растительное масло для жарки

50 г сливочного масла

1 щепотка соды

посолить по вкусу

черный молотый перец

Мясо отварить в подсоленной воде. Обратите внимание, что варка говядины занимает больше времени, чем свинины, поэтому лучше сначала отварить говядину. Остудить мясо, пропустить через мясорубку.

Лук почистить и нарезать небольшими кусочками. Смазать кастрюлю маслом и обжарить лук до золотистого цвета, непрерывно помешивая. Добавить фарш, обжарить и помешивать около пяти минут. Посолить, поперчить и снять с огня. Пусть остынет.

В миске смешать яйца, кефир, уксус и кукурузное или подсолнечное масло. Продолжайте перемешивать, добавьте две столовые ложки муки и снова перемешайте. Добавить соль, соду, одну столовую ложку муки и сделать тесто.

Поставьте кастрюлю с водой на средний огонь. Раскатайте тесто, вырежьте кружочки стаканом и сформируйте вареники — положите по 1 чайной ложке начинки в каждый кусочек теста и плотно защипните края.

Вареники кладут в кипящую воду порциями (по 6-8 штук на порцию).

Подавать блюдо горячим со сметаной. Можно подавать овощной салат в качестве гарнира к вареникам.